Ohne Gluten und Zucker leben

Von Sima Borkovski, 6. Juli 2012
Nie mehr Schokotorte oder frisch gebackenes Brot, Nudeln oder eine Tasse Kakao – können Sie sich eine Existenz ohne Ihre Lieblingsspeisen vorstellen? Viele Menschen sind aus gesundheitlichen Gründen zum 
Verzicht auf Nahrungsmitteln mit Gluten- oder Zuckergehalt gezwungen.
VOLLKORNBROT Kann der Verzehr schädlich sein?

An Gluten und Zucker als ganz selbstverständliche Bestandteile unserer Ernährung gewohnt, mag uns der Gedanke schockieren, dass diese gesundheitsschädlich sind. Eben diese Ansicht vertritt das Abrahamson-Institut, das seit 
30 Jahren eine wachsende Zahl von Kliniken in Israel betreibt. Der Experte für Wellness und Suchtgefahren betrachtet Gluten und Zucker als Droge wie Alkohol oder Nikotin.
Gluten ist eine Proteinverbindung, die vorwiegend in Weizen und anderen Getreidesorten wie Roggen anzutreffen ist. Gluten gibt dem Brot seine spezifische Qualität und lässt Teig in leichte, luftige Laibe mit gut kaubarer Textur aufgehen. Manche Menschen sind genetisch nicht in der Lage, die Kleber-Eiweisse zu verdauen. Andere haben Weizen-Allergien oder leiden an Zöliakie, eine chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit auf Bestandteile von Gluten. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden. Wissenschaftler nehmen an, dass fünf bis zehn Prozent aller Menschen empfindlich auf Glutenkonsum reagieren. Betroffene haben keine andere Wahl, als diese Eiweisse aus ihrer Ernährung zu verbannen. Aber könnte Gluten generell schädlich für alle Bürger sein?

Veränderte Ernährung

Diese Auffassung vertritt Ehud Abrahamson: «Die Geschichte der Ernährung zeigt, dass Weizen erst in den letzten 1000 Jahren in grossem Umfang konsumiert worden ist. Die Menschen im mittelalterlichen Europa waren an Gluten nicht gewohnt und deshalb hat unsere Verdauung immer noch Probleme damit, diese Eiweisse abzubauen.» Abrahamson erklärt weiter: «Mischen wir Wasser und Mehl, so erhalten wir Kleber, und zwar einen elastischen, der in vielen Produkten verwendbar ist – bis hin zu Kosmetik und dem Leim auf Briefumschlägen. Industriell hergestelltes Gebäck und Brot enthält sogar noch mehr Gluten, als in dem beim Backen verwandten Weizenmehl natürlich vorkommt. Wenn wir zu viel Pizza, Kuchen oder Kekse essen, belasten wir unseren Körper mit einem Übermass an Gluten. Dadurch werden unsere Därme mit eine leimartigen Schicht überzogen, welche die Aufnahme der wertvollen Inhaltstoffe von Nahrung in den Körper blockiert.»
Darauf führt Abrahamson das Hungergefühl zurück, das nach dem Verzehr von Gebäck auftreten kann: «Man isst eine ganze Packung Kekse und hat danach immer noch Hunger. Obwohl Leute gerade gegessen haben, sagt ihr Körper dem Gehirn, dass er mehr Nahrung braucht. Darum leiden so viele Menschen in der westlichen Welt an Gewichtsproblemen.» Ursprünglich wurde Abrahamson auf Gluten aufmerksam, als sich unter Zöliakie leidende Patienten oder Diabetiker an ihn wandten. Doch in letzter Zeit wächst das Bewusstsein über die schädlichen Folgen des Glutenkonsums bei der breiten Bevölkerung. Viele Israeli suchen Abrahamsons Kliniken auf, weil sie Gewicht verlieren wollen. Eine Freundin hat dort jüngst 50 Kilo verloren, nachdem die Ärzte Gluten und Zucker aus ihrer Diät gestrichen haben.
Für Abrahamson stellt es keinen Unterschied dar, welche Sucht er behandelt: «Das kann Zucker und Gluten genauso sein wie Zigaretten oder Alkohol. Die Behandlung kann in jedem Fall erst beginnen, wenn Betroffene erkennen, dass diese Substanzen schädlich sind. Und stets hat sich unser Gehirn an bestimmte Stoffe gewöhnt und fordert dann mehr davon. Es kommt häufig vor, dass jemand eine Tafel Schokolade aufbricht und dann ganz verzehrt, ohne dies wirklich zu realisieren.» Abrahamson betrachtet Zucker als chemischen Wirkstoff: «Wenn Sie sehen, was Glukose mit ihren Zähnen anrichtet, bekommt man eine Idee von den Auswirkungen auf den ganzen Körper. Wenn wir unserer Ernährung Gluten und Zucker entziehen, dann sucht der Körper nach Kohlehydraten zum Verbrennen. Darum sagen wir unseren Patienten, dass sie während des ersten Monats ihrer Diät auch auf Kohlehydrate verzichten sollen. Sie können stattdessen Hummus oder Linsen essen. Während dieses Monats verliert der Körper sehr viel an Gewicht. Danach kann man zu Kohlehydraten wie Kartoffeln oder Reis zurückkehren.»

Lust auf Gluten und Zucker

Da wir so sehr an den Konsum von Brot, Teigwaren, Pizza oder süssem Gebäck gewohnt sind, fällt der Verzicht darauf schwer. Das Abrahamson-Institut bietet daher eine spezielle energetische Behandlung und ständige Begleitung über das Telefon an. Bei einem Besuch des Abrahamson-Zentrums in der grünen Umgebung von Kfar Hess kann ich die Behandlung von Patienten beobachten und am Unterricht in glutenfreiem Kochen teilnehmen. Bei der Therapie sitzen Patienten in gemütlichen Sesseln in der Mitte eines Raumes, wo sie Kristalle erhalten. Diese werden während der anschliessenden, bioenergetischen Behandlung in den Händen gehalten.
«Die Therapeuten haben mir gesagt, ich solle an einen ruhigen und friedlichen Ort denken», sagt die 20-jährige Soldatin Nofar, die am Abrahamson-Institut das Gewicht verlieren will, das sie während ihrer Dienstzeit angelegt hat: «Die Therapeutin ging um mich herum, während sie Handbewegungen machte und mich mit sehr ruhiger Stimme ansprach. Ich weiss, dass das wie Zauberei klingt, aber nach der Behandlung wollte ich Gluten und Zucker nicht mehr anrühren. Ich habe nicht mehr danach gesucht und sogar die Challa beim Schabbatmahl nicht vermisst.» Nofar fügt hinzu, ihre Familie unterstütze sie sehr. Sie habe zudem bereits deutlich an Gewicht verloren und fühle sich wesentlich besser.
Nofars Therapeutin Vered erklärt, sie selbst habe aufgrund der Abrahamson-Methode bereits 25 Kilo abgenommen: «Mein Leib war aufgeschwollen und in Folge der Behandlung hat sich meine Körperform bereits verändert, ehe ich überhaupt an Gewicht verloren haben. Dafür habe ich Komplimente bekommen, aber ich habe nur mein Körpervolumen reduziert. Mein Mann und meine Kinder folgen meiner Diät nur teilweise, aber sie mögen die von mir ohne Gluten zubereiteten Speisen.»

Verzicht notwendig?

Wer nach dem Verzehr von glutenhaltigen Speisen unter Krämpfen, Durchfall oder Blähungen leidet, sollte sich auf Unverträglichkeit auf diese Eiweisse untersuchen lassen und gegebenenfalls zukünftig von deren Verzehr absehen. Allerdings ist es laut Professorin Bertha Schwartz nicht notwendig, ganz auf Gluten zu verzichten. Die Leiterin der nahrungswissenschaftlichen Schule des Weizmann-Instituts erläutert: «Die Vorstellung, von uns verzehrtes Brot – oder andere glutenhaltige Speisen – würde einen Kleber produzieren, der den Dünndarm überzieht, ist ein Ammenmärchen. Unser Verdauungssystem ist sehr effektiv und baut sämtliche von uns verzehrte Nahrungsmittel und Kohlehydrate in Fett um. Dennoch kann Gluten allergische Reaktionen auslösen. Daher sollten Leute, die unter Allergien leiden oder einen empfindlichen Dünndarm haben, auf Gluten verzichten. Für die meisten Menschen ist der vollständige Verzicht auf Gluten nicht empfehlenswert, da beispielsweise Vollkornbrot wertvolle Fasern und B-Vitamine für den Körper enthält. Vier Scheiben davon täglich sind absolut unbedenklich.»
Der Verzicht auf Gluten ist kein einfaches Unterfangen und macht eine vollständige Umstellung der Ernährung notwendig. Mit der Reduzierung des Konsums von Brot oder Teigwaren ist es noch nicht getan, da Gluten in nahezu jedem Nahrungsmittel enthalten ist. Die Diät ist gesundheitlich sinnvoll, wenn Brot und Nudeln mit Gemüsen, Obst, Eiern und Fleisch ersetzt werden. Bei der Diät ist besonders darauf zu achten, dass der Verzicht auf Gluten zwar das Gewicht reduzieren, aber auch einen Mangel an wichtigen Stoffen wie Eisen, B-Vitaminen und Fasern herbeiführen kann.


REZEPT

glutenfreies 
mediterranes broT
Zutaten für den Teig:
2 Tassen Hummusmehl (Kichererbsen)
3 Tassen Kartoffelmehl
1 Ei
2 Esslöffel Olivenöl
1 Vierteltasse Wasser
3 Esslöffel Hefe
1 Esslöffel Fruchtzucker
2 Teelöffel Salz

Zutaten für die Füllung:
200 Gramm Feta-Käse
1 halbe Tasse getrocknete Tomaten
1 halbe Tasse grüne Oliven
2 Teelöffel Oregano

Die Zutaten für den Teig kneten und eine Stunde ruhen lassen. Nochmals kneten und in zwei gleiche Teile formen. Eine Hälfte mit angefeuchteter Hand flach ausbreiten. Darauf die Zutaten für die Füllung platzieren. Die andere Hälfte des ausgebreiteten Teigs darauf legen und bei 180 Grad Celsius in einem vorgeheizten Ofen backen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 250 Grad erhöhen und backen, bis das Brot fertig ist.